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　　“如果这种情况持续两至三个月，对企业是灭顶之灾，希望能尽快好转。”乐凯撒创始人陈宁日前接受媒体采访时表示。

　　从国家卫健委确认深圳首例新冠肺炎病例至今，深圳餐饮业已停摆一个月，给行业带来较大冲击。

　　据深圳市商务局数据，截至2019年底，深圳有各类规模以上的门店及餐饮服务企业约8.7万家，从业人员近200万，餐厅（包含连锁餐厅）14万多家。截至2019年11月底，深圳餐饮行业营业收入达765.6亿元，同比增长12.9％。

　　但随着春节假期同步的新冠肺炎疫情到来，深圳餐饮企业不仅因年夜饭退订遭受重创，其后大半个月的闭门停业，也导致资金流本来就不足的行业难以为继。

　　“我们理想已经是最低点：活下去。活下去，才有未来，所有问题都不是问题。”深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠告诉记者。

　　记者了解，目前关于政府关于租金减免、社保公积金缓缴等政策相继出台，而针对餐饮服务业的措施尚未落地，未来是否有针对性采取一些纾困措施，有待进一步观察。

　　现状：

　　年夜饭全被退订后停摆，比“非典”时严重

　　早在一个月前的1月19日，国家卫健委确认深圳首例输入性新型冠状病毒感染的肺炎确诊病例。1月23日广东省启动重大突发公共卫生事件一级响应。

　　此时正好春节假期到来，对满怀希望准备大干一场的深圳餐饮业来说，无疑是当头一棒。年夜饭是国人齐家团圆时最重要的一顿饭，也是多家餐饮企业毕其功于一役的“决战”。

　　深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠介绍，此前两个月深圳市民开始在餐厅预定年夜饭，疫情猝然爆发，导致近100％的退订潮。因为供货商不送货，商家为了备战“年夜饭大战”，需要提前抢购囤货，临时退订导致这场餐饮业的大战还没有开始，就草草收场，导致鱼鲜肉菜水果等食材堆积作废。

　　随后的整个春节假期（1月24日至2月10日），深圳餐饮业集体关门停业，人们宅在家里，大小餐厅都失去往日的喧哗。

　　刘永忠也曾经历过2003年“非典”时期，比较SARS与新冠肺炎两个时期餐饮业的受影响情况，他认为这一轮的影响更大。

　　首先，经济背景不同。“非典”爆发时中国刚加入WTO，经济处于上行期，各项成本较低，GDP增长较快，而当下因为受国际形势、非洲猪瘟影响，餐饮业在疫情爆发前就受到较大冲击。

　　其次，时间节点有别。新冠肺炎爆发在春节假期，有的餐饮企业这段时间的收入占到全年总收入的12－15％。因为资金用于年夜饭及春节假期聚餐的大量囤货、加之此前给员工发完年终奖等，餐饮企业现金流处于最为枯竭之时。而“非典”是当年2月份之后趋于严重，处于餐饮业的淡季，而且“非典”时期疫情防控是逐步升级，餐厅面临的只是闭店，经营资金相对充裕。

　　第三，餐饮业业态变化。与“非典”时期街边店相比，深圳现在餐厅更多集中在一线商圈商场，属于人群集聚区域，新冠肺炎出现后，商场人流骤减。

　　影响：

　　良性企业账面资金可维持2－3个月

　　据深圳市烹饪协会近日不完全统计，近两年深圳餐饮企业利润仅为10％，与六七年前约20％的利润相差甚远。主要是因为这几年除了前述人工高、租金高、食材成本高之外，还有平台佣金高。去年的非洲猪瘟又增加了新成本。

　　疫情爆发后，深圳市烹饪协会收到各类企业的诉求，主要是反映账面资金紧张问题。原因在于，餐饮企业一般在赚取利润后，需择机扩张，因疫情餐厅停摆后，资金流面临断裂压力。

　　“现在良性运作企业的账面资金可以维持2－3个月。很多非良性企业相继裁员倒闭。”刘永忠介绍，据深圳烹饪协会对30家规模性餐饮企业的抽样调查，自正月初一至正月十五期间，餐饮营业收入几乎为零。

　　记者调查发现，目前，深圳区域一些商场开始短时间开业，但餐厅依然很难拿到商场复工批闻——即使当地政府取消复工限制。而对餐饮企业来说，目前开业也只能做外卖不能做堂食，做外卖则会增加运营成本。

　　而即使可以做堂食，餐厅老板也会为口罩、额温枪发愁。记者调查发现，餐饮企业面临购买难、成本高两大难题。深圳市场口罩依然相当紧缺，大多数餐饮企业没有渠道购买口罩。而流于市场的一次性普通口罩单价已达4－5元／只。如果以目前市面难以拿货的4元来计算，一家餐厅200名员工，一个月口罩消费成本达4.8万元。而对于深圳大型餐饮快消企业（比如奈雪的茶）而言，有数万名员工，单单口罩开支，都面临较大压力。

　　收入骤减的同时，餐饮企业还需维持给员工发工资、缴纳社保和税费，给贷款还月供等。

　　“我2月14日把员工工资刚正常发了。3月怎么办？我每天在焦心。现在3月房租催款单都已经收到。”深圳一家知名连锁餐饮品牌店老板告诉记者。

　　这名老板拿出一家某知名商场面积达250平米餐厅的账单给记者看。这家餐厅2月月租金达32万，含1月水电和2月租金。“餐饮企业一般是月前先交租金后使用的，如果下一个月租金交不了，房东就会叫你关门歇业。”

　　措施：

　　希望三月份达到原营业额30－50％

　　非常时期，深圳餐饮企业、协会纷纷开始自救与求救。

　　2月5日开始，深圳市市场监督管理局指导深圳市烹饪协会联合美团、饿了么等网络订餐平台、餐饮企业搭建集体用餐配送服务平台，目前共有79家餐饮企业在疫情防控期间为深深圳市有集中用餐需求的单位提供配送服务。在保障疫情防控工作、增强餐饮行业信心、推动经济运行方面起到了良好的效果。

　　另外，深圳市烹饪协会与上海超越会、中国烹饪协会合作，倡议“活下去”。“我们理想已经是最低点：活下去。活下去，才有未来，所有问题都不是问题。”刘永忠称。

　　记者了解到，深圳市烹饪协会联合深圳市饮食服务行业协会、深圳市酒店行业协会向政府部门提交了《关于应对疫情、请求政府援餐企稳就业政策支持的紧急报告》，其中有十条建议与请求，分别是：

　　1、鼓励餐饮企业实施灵活用工；

　　2、社保降费、延缓缴费；

　　3、政府鼓励引导、减租补贴；

　　4、金融协调、免息或贴息贷款；

　　5、税务部门延缓征收、减免税费；

　　6、财政补贴及事业性收费减免；

　　7、参照“非典”时期做法，给予餐饮企业1－6个月经营损失补贴；

　　8、依法保护餐饮企业利益；

　　9、商务部门推动其他平台降费用；

　　10、设立餐饮专项发展基金。

　　“希望政府多出台活动、消费券、美食节活动，促进市民消费。同时，政府应注意将其出台政策要精准传到至中小微企业。”刘永忠称。

　　当然，餐饮行业内部也有在反思。据了解，深圳餐饮人士也在交流中认为，这次新冠肺炎给餐饮业带来行业洗牌机会。一批不良企业将被淘汰退出，良性企业应该及时调整模式、培训员工、梳理产品架构、学习先进企业理念和优秀中华文化，并且要将严禁销售、烹饪野生动物作为餐饮行业共识。

　　刘永忠认为，在疫情可控可防的前提下，行业希望三月份达到原营业额30－50％，4月份达到50％左右，完全恢复要到7－8月份。

　　南方日报记者 李荣华