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疫情对卤味行业的影响如何?随着国人对吃越来越重视，都追求要吃得健康，吃得安全，作为众多食品中的一种，卤菜有着国人对其特有的喜爱，因此蕴藏着很大的商机。据了解，疫情对卤味门店经营层面的影响大致可以分为三个阶段，从被动关店、暂停营业，到恢复营业、同店提升，再到目前的餐饮恢复、同店回落。其中影响最大的是暂停营业时期，期间疫情发展迅猛，应各地管理部门的要求以及加盟商出于对员工安全的考虑，多数卤味品牌的线下门店都开始暂停营业，在基本没有销售额的情况下还产生了较大比例的商品报废。目前，大部分门店的销售也基本回归往年正常水平，有的甚至仍有20%左右的增长。

疫情对卤味行业的影响

绝味食品华南区某加盟商透露，2月、3月绝味系统内排队等待装修开业的门店数量创了历史记录，大约有350几家门店在等待。本次接受调研的绝味食品华东加盟商以及煌上煌华南区加盟商都表示，今年将加开20家左右的门店。

3月31日晚间，周黑鸭发布2019年业绩公告，报告期内集团实现营收31.86亿元，同比下降0.8%;实现归母净利润4.07亿元，同比下降24.56%;公司拥有人应占溢利4.07元，同比下降24.6%。

除了小品牌的门店会面临店面转租的压力，一些头部品牌的小加盟商可能也将面临将店铺转让给大加盟商的情况。绝味华南区某加盟商表示，疫情期间，绝味食品也会有一些小加盟商的门店运营不下去，被大加盟商融合掉的。

2020年卤味市场的发展趋势和卤味行业现状分析

2018年，湖南绝味的门店数量已经超过400家，而周黑鸭的门店数量仍不足300家，但考虑到湖南绝味中超过90%的门店都是采取加盟形势，而周黑鸭的门店全部采取自营模式。因此，湖南绝味在湖北省的自营门店数量仍远低于周黑鸭。

图表：2013-2018年湖北省鸭肉卤味主要品牌企业自有门店数量

资料来源：中研普华产业研究院

二、湖北省鸭肉卤味企业分布格局

从门店分布来看，武汉是鸭肉卤味企业布局的重点地区。以周黑鸭为例，周黑鸭在湖北省的自有门店数量为296家，其中光是武汉市的门店数量就高达174家，占比超过5成;此外，孝感、宜昌、荆门、荆州、襄阳、黄冈等经济发达城市也是鸭肉卤味企业的主要布局区域。

三、湖北省鸭肉卤味市场规模分析

湖北省是周黑鸭的发源地，更是鸭肉卤味市场的重要消费地区，近几年，湖北省鸭肉卤味市场处于稳定增长态势，2018年，湖北省鸭肉卤味市场规模约12.4亿元，同比2017年增长6.3%。

图表：2015-2018年湖北省鸭肉卤味市场规模情况.

资料来源：中研普华产业研究院

一组数据能好好地说明这一点：绝味拥有7172家门店，周黑鸭则只有715家，绝味覆盖28个城市，而周黑鸭只进驻了12个城市。版图大、据点多的绝味看似优势明显，但2013年~2015年，绝味主营业务毛利率分别为27.24%、26.57%、28.24%。而周黑鸭近三年来的毛利率则分别高达57.2%、54.7%和56.4%。而且2015年，虽然两家企业在总营收上差不多，但在绝味实现了1.9亿净利润时，周黑鸭的净利润却高达5.5亿。

相对其他鸭脖企业，绝味算是起步较晚的，但它很好地借助了加盟的力量，让其势力范围迅速扩大。然而，也正是因为主要是加盟的营销模式，让其成本压力相对较大，也就削弱了卤味行业毛利率水平。更多详细分析，请关注中研研究院研究出版的《2019-2025年中国卤味食品行业市场深度分析及发展趋势研究咨询预测报告》。

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