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一位餐饮老板分享：

我是一家品牌连锁自助餐的创始人，我自己创造的自助餐品牌已经开了6家1000平米以上的店了，相信回答本问题具备一定的可靠性。

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式，我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉，但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。

这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。

再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。

第一，消费者看见足够多品种，尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算。

我们全城烤宴的店里有340多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐，所以牛羊肉产品很多，而且配合了大量的海鲜产品，很多消费者第一次进店就觉得这里很划算，即使他当时还没吃。

第二，消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润，所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。

第三，每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来，所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

记者走访了部分业内人士，他们一致认为：“绝大部分顾客是不能吃够本的，店家的绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”

一、服务员一人当三使

在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。

经营自助餐时，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多，加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。

“服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”都太海鲜自助美食馆有关负责人说。

一名业内人士透露，饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍，一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。

二、进货只挑对的，不挑贵的

上井日本料理餐厅的董事长王静在接受记者采访时表示，他们属于全球连锁餐饮企业，食品的采购都由公司总部来进行，大批量采购肯定会降低原料成本。

“打个比方一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要160元，那我们餐厅每天消耗数百斤甚至上千斤，再放到全球来说数量就更多了，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。”王静说。

稻早料理店的薛副总说，“稻早”与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。

“拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。”薛副总这样说。“

薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。

东海路一家自助餐厅负责人告诉记者，降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。 <12>